Les vins de Jerez de la Frontera ont plus de 3 000 ans d'histoire avec l'arrivée des Romains et sont aujourd'hui l'un des vins les plus exportés d'Espagne. En 2014, Jerez a été choisie Ville Européenne du Vin, un prix qui récompense le bon travail d'une terre de vins.
Parler de "vin de Xérès" ne signifie pas que nous nous référons à un seul type de vin puisque l'on peut trouver un grand nombre de vins. Le Fino est l'apéritif classique, qui se marie parfaitement avec les poissons et les crustacés, avec une saveur puissante. un vin qui est sous le fameux "voile de fleur" depuis quelques temps et qui est probablement le vin le plus méconnu des consommateurs mais est idéal à consommer avec du riz, des risottos, des fromages, des pâtés... il a une saveur d'amande et de bois très puissante en bouche. L'Oloroso se caractérise par le fait qu'il n'a subi qu'un vieillissement oxydatif et se marie très bien avec tous les types de viandes, les fromages Manchego...
Magellan a réussi à atteindre l'Amérique grâce au vin de Xérès, car l'eau était auparavant une source de bactéries qui posaient problème à bord d'un navire, c'est pourquoi Magellan transportait plus de litres de vin de Xérès que d'armes.
Le vin fait partie intégrante de l'identité, de la gastronomie et de la culture de notre territoire. Bien qu'il existe des vins blancs et rouges provenant de diverses sources, le vin de Xérès possède un caractère unique sans égal. Son caractère unique permet de l'identifier simplement en le dégustant, ce qui en fait une boisson vraiment exquise.
La production du vin de Xérès est un processus ancien qui allie parfaitement nature, tradition et technologie. Au fil des années, il a atteint un niveau de complexité et de qualité exceptionnel, même si le processus reste essentiellement le même que celui utilisé par nos ancêtres.
Le millésime
La récolte est une étape cruciale dans la production du vin de Xérès. Bien qu’il n’y ait pas de date précise pour le début, il se produit généralement entre août et septembre. Le moment optimal dépend du degré de maturité des raisins, qui doivent atteindre au moins 10,5º baumé. Les indicateurs de Maturation sont :
- La tige verte de la vigne devient sombre
- Le raisin « abandonne » : il devient doux et sucré
Il est crucial que les raisins arrivent à la cave rapidement et dans les meilleures conditions possibles, quelle que soit la méthode de récolte utilisée (mécanique ou manuelle, avec l'utilisation de véhicules équipés de petits camions-bennes qui parviennent eux-mêmes à entrer dans les vignes et sont capables de transporter les raisins. raisins rapidement et hygiéniquement.
C'est un aspect très important puisque les températures élevées enregistrées pendant la saison des vendanges peuvent provoquer une oxydation du moût et même des fermentations incontrôlées pendant le processus de transport.
Pour le cépage « Palomino », les raisins sont transportés une fois coupés le plus tôt possible vers les caves, et dans le cas des raisins des cépages « Pedro Ximénez » et « Moscatel », ils sont placés à l'extérieur pour une exposition au soleil, sur des clôtures en sparte. , dans le but de réaliser le passerillage des raisins.
Vinification :
Une fois arrivés à la cave, les raisins sont pesés par le Conseil de Régulation pour vérifier que les limites de production par parcelle fixées pour chaque année ne sont pas dépassées. Les raisins sont déchargés dans une trémie de réception à la base de laquelle se trouve un système de vis sans fin qui transportent les raisins jusqu'au fouloir, dans le but de faciliter l'opération d'extraction du moût grâce à l'effet de la pression. Le broyage brise la peau des raisins.
Les moûts sont préparés avant fermentation pour éviter l'oxydation et la contamination bactérienne, ainsi que pour améliorer la finesse aromatique des vins auxquels ils donneront naissance. Une fois filtrés, ils sont soumis à une correction de pH par ajout d'acide tartrique. Le début de la fermentation s'effectue généralement à l'aide des "tartes de cuba". Lorsque les moûts sont propres et dans les cuves de fermentation, une proportion variable comprise entre 2 et 10% du volume total d'un moût en pleine fermentation est ajoutée : cela réduit le temps de démarrage de la fermentation et permet en même temps d'introduire un moût préalablement sélectionné. souche de levure comme agent de fermentation. En général, la fermentation complète peut être divisée en deux phases : une première appelée « fermentation tumultueuse » et une seconde appelée « fermentation lente ». La fermentation tumultueuse a une durée variable, selon la composition du moût et la température à laquelle elle se déroule.
La reproduction progressive de ces micro-organismes finit par former un voile qui finit par recouvrir complètement la surface du vin, de manière à empêcher tout contact direct avec l'air et à le protéger de l'oxydation. L'existence de la fleur dans le vin n'est possible que dans une certaine fourchette de teneur en alcool, ce qui aura des conséquences très intéressantes lorsque le vigneron prendra ses décisions sur le type de vin de Xérès qu'il souhaite élaborer.
Cap ou fortification:
Vers la fin décembre, les vins nouveaux ont été séparés des sédiments solides formés après la fermentation et sont prêts pour leur premier classement.
Ceux qui présentent une pâleur et une finesse particulières, obtenus sans pression ou avec une très légère pression, seront destinés à un vieillissement ultérieur comme Finos ou Manzanillas jusqu'à atteindre une teneur totale en alcool de 15º. Ceux qui présentent une plus grande structure seront destinés à obtenir des vins. . parfumé jusqu'à ce qu'ils atteignent au moins 17º de teneur en alcool.
L'éducation:
Le système traditionnel de vieillissement des vins de Xérès est appelé "Système Criaderas et Solera".
La mise en bouteille:
Une fois obtenu des fûts de la solera, le vin est prêt à être mis en bouteille. A chaque mise en bouteille, on se fait comme l'étiquette le demande pour que le vin continue de vivre à l'intérieur du fût.
Il existe de nombreuses et très bonnes caves dans la région, qui se différencient essentiellement par la distance de la mer, où la fleur de manzanilla est la plus vivante.
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