Els vins de Jerez de la Frontera tenen més de 3000 anys d'història amb l'arribada dels romans i avui dia és un dels vins més exportats d'Espanya. Durant l'any 2014, Jerez ha estat escollida com a Ciutat Europea del Vi, guardó que reconeix la bona feina d'una terra de vinsParlar del “vi de Jerez” no vol dir que ens estiguem referint a un sol tipus de vi ja que podem trobar una gran quantitat de vins. El fi, és el clàssic aperitiu, que marida perfectament amb peixos, mariscs, amb un potent sabor a flor. L'amontillat, un vi que ha estat durant un temps sota el famós "vel de flor" i és probablement el vi més desconegut pel consumidor però és l'ideal per consumir-lo amb arròs, rissots, formatges, patés... té un sabor a ametlla i fusta molt potent a la boca. L'olorós, es caracteritza perquè només ha tingut criança oxidativa i marida molt bé amb tota mena de carns, formatges manxecs...
Magallanes va aconseguir arribar a Amèrica gràcies al vi de Jerez ja que l'aigua abans era una font de bacteris que era un problema a bord d'un vaixell, és per això que Magallanes va portar més litres de vi de Jerez que no pas armes.
El vi és part integral de la identitat, la gastronomia i la cultura de la nostra terra. Encara que hi ha vins blancs i negres de diverses procedències, el vi de Jerez posseeix una singularitat inigualable. El seu caràcter únic permet identificar-lo només provant-lo, cosa que el converteix en una beguda veritablement exquisida.
L'elaboració del vi de Jerez és un procés mil·lenari que combina perfectament la natura, la tradició i la tecnologia. Al llarg dels anys, ha assolit un nivell de complexitat i uns estàndards de qualitat excel·lents, encara que en essència, el procés continua sent el mateix que feien servir els nostres avantpassats.
La Verema
La verema és una etapa crucial en l´elaboració del vi de Jerez. Encara que no hi ha una data exacta per iniciar-la, generalment passa entre l'agost i el setembre. El moment òptim depèn del grau de maduració del raïm, que ha d'assolir com a mínim 10.5 º baumè. Els indicadors de
Maduració són:
- L'escombratge verd de la vinya es torna fosc
- El raïm "es rendeix": es torna tou i dolç
És crucial que els raïms arribin al cup ràpidament i en les millors condicions possibles, independentment del mètode de collita utilitzat (mecànic o manual, amb l'ús de vehicles amb volquets de petites dimensions que aconsegueixen entrar fins a les mateixes vinyes i són capaços de transportar la raïm de forma ràpida i higiènica.
És un aspecte importantíssim ja que les altes temperatures que es registren durant l'època de verema poden provocar oxidacions del most i fins i tot fermentacions incontrolades durant el procés de transport.
La varietat Palomino es transporta el raïm un cop tallat com més aviat millor als cups, i en el cas del raïm de les varietats Pedro Ximénez i Moscatell es col·loquen a l'aire lliure per al seu soleig, sobre redors d'espart , amb l'objectiu d'aconseguir la passificació del raïm.
Vinificació:
Un cop el raïm arriba al cup, es procedeix al control de pesatge del Consell Regulador per verificar que no s'excedeixin els límits de producció per parcel·la fixats per a cada any. El raïm és descarregat en una tremuja de recepció a la base de la qual hi ha un sistema de cargols sense fi que transporta el raïm fins a la molturadora, amb l'objectiu de facilitar l'operació d'extracció del most per l'efecte de la pressió. Mitjançant la mòlta es trenca la pell del raïm.
Els mosts són preparats abans de la fermentació per prevenir oxidacions i contaminacions bacterianes, així com per millorar la finor aromàtica dels vins a què donaran lloc. Un cop filtrats, són sotmesos a una correcció de pH mitjançant l'addició d'àcid tartàric. L'arrencada de la fermentació sol realitzar-se mitjançant els anomenats "peus de cuba". Quan els mosts es troben nets i als dipòsits de fermentació, se'ls afegeix una proporció variable d'entre el 2 i el 10% del volum total d'un most en plena fermentació: això redueix el temps d'inici de la fermentació i alhora permet introduir com a agent fermentatiu un cep de llevat seleccionat prèviament. En general, la fermentació completa es pot dividir en dues fases: una primera anomenada "fermentació tumultuosa" i una segona anomenada "fermentació lenta". La fermentació tumultuosa té una durada variable, segons la composició del most i la temperatura a què es realitzi.
La reproducció gradual d'aquests microorganismes acaba formant un vel que acaba per cobrir totalment la superfície del vi, de manera que impedeix el contacte directe d'aquest amb l'aire així que està protegit de l'oxidació. L'existència de la flor al vi només és possible dins d'un determinat rang de contingut alcohòlic, cosa que tindrà conseqüències molt interessants a l'hora que el cellerer prengui les seves decisions sobre el tipus de vi de Jerez que vol elaborar.
Encapçalat o fortificació:
Cap a finals del mes de desembre, els vins nous han estat separats dels sediments sòlids formats després de la fermentació i estan preparats per a la primera classificació.
Els que presentin una especial pal·lidesa i finor obtingudes sense pressió o amb pressions molt lleugeres, es destinaran a la seva posterior criança com fins o camamilles fins que assoleixin una graduació alcohòlica total de 15º, els que presentin una estructura més gran es destinaran a l'obtenció de vins olorosos fins que arribin com a mínim als 17º de contingut alcohòlic.
La criança:
El sistema tradicional d'envelliment dels vins de Jerez rep el nom de "Sistema de Criaderas i Solera"
L'embotellat:
Un cop obtinguda la treu de les botes de la solera, el vi està llest per embotellar-lo. Cada cop l'embotellat es fa a mesura que se'n va demanant el marcat perquè aquest vi segueixi vivint dins de la bota.
Hi ha molts i molt bons cellers a la zona, que es diferencien bàsicament per la distància del mar, on la Flor de Manzanilla és més viva.
Estem en plena recollida del beneït raïm dels camps de Sanlúcar de Barrameda i Jerez. D'aquests raïms en sortiran els millors vins de la zona, com la Camamilla, el Pedro Jimenez o els famosos amontillats d'aquest ric i exclusiu racó.
Des de THE SUN PLACES, us emplacem a venir als nostres apartaments de luxe a Sanlúcar de Barrameda i tastar aquests vins tan especials així com la seva immensa gastronomia.