Os vinhos de Jerez de la Frontera têm mais de 3.000 anos de história com a chegada dos romanos e hoje é um dos vinhos mais exportados de Espanha. Durante o ano de 2014, Jerez foi eleita Cidade Europeia do Vinho, um prémio que reconhece o bom trabalho de uma terra de vinhos.Falar de “Vinho Xerez” não significa que nos refiramos apenas a um tipo de vinho, pois podemos encontrar uma grande quantidade de vinhos Fino é o aperitivo clássico, que combina na perfeição com peixe e marisco, com um sabor poderoso amontillado. sob o famoso “véu de flor” há já algum tempo e é provavelmente o vinho mais desconhecido dos consumidores mas é ideal para consumir com arroz, risotos, queijos, patés... tem um sabor muito poderoso a amêndoa e madeira na boca. O Oloroso caracteriza-se por ter tido apenas envelhecimento oxidativo e acompanha muito bem todo o tipo de carnes, queijos Manchego...
Magalhães conseguiu chegar à América graças ao vinho xerez, uma vez que a água era anteriormente uma fonte de bactérias que era um problema a bordo de um navio, razão pela qual Magalhães transportava mais litros de vinho xerez do que armas.
O vinho é parte integrante da identidade, gastronomia e cultura da nossa terra. Embora existam vinhos brancos e tintos de diversas origens, o vinho Xerez tem uma singularidade incomparável. O seu carácter único permite identificá-lo apenas pela degustação, tornando-o numa bebida verdadeiramente requintada.
A produção do vinho Xerez é um processo milenar que combina na perfeição a natureza, a tradição e a tecnologia. Ao longo dos anos, atingiu um nível notável de complexidade e padrões de qualidade, embora, na sua essência, o processo permaneça o mesmo utilizado pelos nossos antepassados.
O vintage
A vindima é uma etapa crucial na produção do vinho Xerez. Embora não exista uma data exata para o seu início, este ocorre geralmente entre agosto e setembro. O momento ideal depende do grau de maturação das uvas, que deve atingir pelo menos 10,5º baumé. Os indicadores de Maturação são:
- O caule verde da videira escurece
- A uva “desiste”: fica macia e doce
É fundamental que as uvas cheguem à adega rapidamente e nas melhores condições possíveis, independentemente do método de colheita utilizado (mecânico ou manual, com recurso a veículos com pequenos camiões basculantes que conseguem entrar eles próprios nas vinhas e são capazes de transportar as uvas uvas de forma rápida e higiénica.
É um aspecto muito importante, pois as elevadas temperaturas registadas durante a época de colheita podem provocar a oxidação do mosto e até fermentações descontroladas durante o transporte.
Para a casta “Palomino”, as uvas são transportadas depois de cortadas o mais rapidamente possível para as adegas, sendo que no caso das castas “Pedro Ximénez” e “Moscatel” são colocadas ao ar livre para exposição solar, em vedações de esparto, com o objectivo de obter a uva passa.
Vinificação:
Uma vez chegadas à adega, as uvas são pesadas pelo Conselho Regulador para verificar se não são ultrapassados os limites de produção por parcela definidos para cada ano. As uvas são descarregadas numa moega de recepção em cuja base existe um sistema de parafusos sem fim que transportam as uvas até ao esmagador, com o objectivo de facilitar a operação de extracção do mosto por efeito de pressão. A moagem rompe a casca das uvas.
Os mostos são preparados antes da fermentação para evitar a oxidação e a contaminação bacteriana, bem como para melhorar a delicadeza aromática dos vinhos a que vão dar origem. Depois de filtrados, são sujeitos a uma correção do pH com adição de ácido tartárico. O início da fermentação é normalmente feito com as chamadas "tortas de cuba". Quando os mostos estão limpos e nos tanques de fermentação, adiciona-se uma proporção variável entre 2 e 10% do volume total de um mosto em plena fermentação: isto reduz o tempo de início da fermentação e ao mesmo tempo permite introduzir uma estirpe previamente selecionada de levedura como agente de fermentação. De um modo geral, a fermentação completa pode ser dividida em duas fases: uma primeira denominada “fermentação tumultuosa” e uma segunda denominada “fermentação lenta”. A fermentação tumultuosa tem uma duração variável, dependendo da composição do mosto e da temperatura a que decorre.A reprodução gradual destes microrganismos acaba por formar um véu que acaba por cobrir completamente a superfície do vinho, de forma a impedir o contacto direto com o ar para que este fique protegido da oxidação. A existência da flor no vinho só é possível dentro de uma determinada gama de teor alcoólico, o que terá consequências muito interessantes quando o enólogo toma as suas decisões sobre o tipo de vinho Xerez que pretende fazer.
Rumo ou fortificação:
No final de dezembro, os vinhos novos foram separados dos sedimentos sólidos formados após a fermentação e estão prontos para a sua primeira classificação.
Os que apresentarem uma palidez e delicadeza especiais, obtidos sem pressão ou com uma pressão muito ligeira, serão destinados ao posterior envelhecimento como os Finos ou as Manzanillas até atingirem um teor alcoólico total de 15º. até atingirem pelo menos 17º de teor alcoólico.
A educação:
O sistema tradicional de envelhecimento dos vinhos Xerez é designado por "Sistema Criaderas e Solera"
O engarrafamento:
Uma vez obtido nas barricas da solera, o vinho está pronto para o engarrafamento. Cada vez que o engarrafamento é feito conforme o rótulo pede para que o vinho continue a viver dentro da barrica.
Existem muitas adegas muito boas na região, que se diferenciam basicamente pela distância do mar, onde a Flor Manzanilla está mais viva.
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