Los vinos de Jerez de la Frontera tienen más de 3000 años de historia con la llegada de los romanos y a día de hoy es uno de los vinos más exportados de España. Durante el año 2014, Jerez ha sido elegida como Ciudad Europea del Vino, galardón que reconoce el buen hacer de una tierra de vinos.
Hablar del "vino de Jerez” no quiere decir que nos estemos refiriendo a un sólo tipo de vino ya que podemos encontrar una gran cantidad de vinos. El fino, es el clásico aperitivo, que marida perfectamente con pescados, mariscos, con un potente sabor a flor. El amontillado, un vino que ha estado durante un tiempo bajo el famoso "velo de flor” y es probablemente el vino más desconocido por el consumidor pero es el ideal para consumirlo con arroz, rissotos, quesos, patés... tiene un sabor a almendra y madera muy potente en boca. El oloroso, se caracteriza porque sólo ha tenido crianza oxidativa y marida muy bien con todo tipo de carnes, quesos manchegos...
Magallanes logró llegar a América gracias al vino de Jerez ya que el agua antes era una fuente de bacterias que era un problema a bordo de un barco, es por eso que Magallanes llevó más litros de vino de Jerez que armas.
El vino es parte integral de la identidad, gastronomía y cultura de nuestra tierra. Aunque existen vinos blancos y tintos de diversas procedencias, el vino de Jerez posee una singularidad inigualable. Su carácter único permite identificarlo con solo probarlo, lo que lo convierte en una bebida verdaderamente exquisita.
La elaboración del vino de Jerez es un proceso milenario que combina perfectamente naturaleza, tradición y tecnología. A lo largo de los años, ha alcanzado un nivel de complejidad y unos estándares de calidad sobresalientes, aunque en esencia, el proceso sigue siendo el mismo que utilizaban nuestros antepasados.
La Vendimia
La vendimia es una etapa crucial en la elaboración del vino de Jerez. Aunque no hay una fecha exacta para iniciarla, generalmente ocurre entre agosto y septiembre. El momento óptimo depende del grado de maduración de la uva, que debe alcanzar como mínimo 10.5º baumé. Los indicadores de Maduración son:
- El escobajo verde de la vid se vuelve oscuro
- La uva "se rinde": se vuelve blanda y dulce
Es crucial que las uvas lleguen al lagar rápidamente y en las mejores condiciones posibles, independientemente del método de cosecha utilizado (mecánico o manual, con el uso de vehículos con volquetes de pequeñas dimensiones que logran entrar hasta los mismos viñedos y son capaces de transportar la uva de forma rápida e higiénica.
Es un aspecto importantísimo ya que las altas temperaturas que se registran durante la época de vendimia pueden provocar oxidaciones del mosto e incluso fermentaciones incontroladas durante el proceso de transporte.
La variedad “Palomino” se transporta la uva una vez cortada lo antes posible a los lagares, y en el caso de las uvas de las variedades “Pedro Ximénez” y “Moscatel” se colocan al aire libre para su soleo, sobre redores de esparto, con el objetivo de conseguir la pasificación de la uva.
Vinificación:
Una vez que la uva llega al lagar, se procede al control de pesaje del Consejo Regulador para verificar que no se excedan los límites de producción por parcela fijados para cada año. La uva es descargada en una tolva de recepción en cuya base existe un sistema de tornillos sin fin que transporta la uva hasta la molturadora, con el objetivo de facilitar la operación de extracción del mosto por el efecto de la presión. Mediante la molturación se rompe la piel de la uva.
Los mostos son preparados antes de la fermentación para prevenir oxidaciones y contaminaciones bacterianas, así como para mejorar la finura aromática de los vinos a los que darán lugar. Una vez filtrados, son sometidos a una corrección de pH, mediante la adición de ácido tartárico. El arranque de la fermentación suele realizarse mediante los llamados "pies de cuba". Cuando los mostos se encuentran limpios y en los depósitos de fermentación, se les adiciona una proporción variable de entre el 2 y el 10% del volumen total de un mosto en plena fermentación: ello reduce el tiempo de inicio de la fermentación y a la vez permite introducir como agente fermentativo una cepa de levadura seleccionada previamente. En general, la fermentación completa puede dividirse en dos fases: una primera denominada "fermentación tumultuosa" y una segunda denominada "fermentación lenta". La fermentación tumultuosa tiene una duración variable, según la composición del mosto y la temperatura a la que se realice.
La paulatina reproducción de estos microorganismos termina formando un velo que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, de tal manera que impide el contacto directo de éste con el aire así que se encuentra protegido de la oxidación. La existencia de la flor en el vino sólo es posible dentro de un determinado rango de contenido alcohólico, lo que va a tener consecuencias muy interesantes a la hora de que el bodeguero tome sus decisiones sobre el tipo de vino de Jerez que desea elaborar.
Encabezado o fortificación:
Hacia finales del mes de diciembre, los vinos nuevos han sido separados de los sedimentos sólidos formados tras la fermentación y están listos para su primera clasificación.
Los que presenten una especial palidez y finura obtenidas sin presión o con presiones muy ligeras, se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15º, los que presenten una mayor estructura se destinarán a la obtención de vinos olorosos hasta que alcancen como mínimo los 17º de contenido alcohólico.
La crianza:
El sistema tradicional de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de "Sistema de Criaderas y Solera".
El embotellado:
Una vez obtenida la saca de las botas de la solera, el vino está listo para su embotellado. Cada vez el embotellado se hace a medida que se va lo va pidiendo el marcado para que ese vino siga viviendo dentro de la bota.
Hay muchas y muy buenas bodegas en la zona, que se diferencian básicamente por la distancia del mar, donde la Flor de Manzanilla está más viva.
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