I vini di Jerez de la Frontera hanno più di 3.000 anni di storia con l'arrivo dei Romani e oggi è uno dei vini più esportati in Spagna. Nel 2014 Jerez è stata scelta come Città Europea del Vino, un premio che riconosce il buon lavoro di una terra di vini.Parlare di "vino Sherry" non significa che ci riferiamo ad un solo tipo di vino poiché possiamo trovare un gran numero di vini. Il Fino è il classico aperitivo, che si abbina perfettamente a pesce e crostacei, dal sapore potente, amontillado. un vino che è rimasto per qualche tempo sotto il famoso "velo di fiore" ed è probabilmente il vino più sconosciuto ai consumatori ma è ideale da consumare con riso, risotti, formaggi, paté... ha un sapore di mandorla e legno molto potente in bocca. L'Oloroso si caratterizza perché ha subito solo un invecchiamento ossidativo e si abbina molto bene con tutti i tipi di carne, formaggi Manchego...
Magellano riuscì a raggiungere l'America grazie allo sherry poiché in passato l'acqua era una fonte di batteri che costituivano un problema a bordo delle navi, motivo per cui Magellano trasportava più litri di sherry che armi.
Il vino è parte integrante dell'identità, della gastronomia e della cultura della nostra terra. Sebbene esistano vini bianchi e rossi di varie origini, il vino Sherry ha un'unicità senza eguali. Il suo carattere unico permette di identificarlo solo degustandolo, rendendolo una bevanda davvero squisita.
La produzione del vino Sherry è un processo antico che coniuga perfettamente natura, tradizione e tecnologia. Nel corso degli anni ha raggiunto un livello eccezionale di complessità e standard di qualità, anche se nella sostanza il processo rimane lo stesso utilizzato dai nostri antenati.
L'annata
La vendemmia è una fase cruciale nella produzione del vino Sherry. Sebbene non esista una data precisa per iniziare, generalmente avviene tra agosto e settembre. Il momento ottimale dipende dal grado di maturazione delle uve, che devono raggiungere almeno i 10,5º baumè. Gli indicatori di maturazione sono:
- Il gambo verde della vite diventa scuro
- L'uva “si arrende”:diventa morbida e dolce
È fondamentale che le uve arrivino in cantina velocemente e nelle migliori condizioni possibili, indipendentemente dal metodo di raccolta utilizzato (meccanico o manuale, con l'utilizzo di mezzi dotati di piccoli dumper che riescono ad entrare da soli nei vigneti e sono in grado di trasportare il l'uva in modo rapido e igienico.
Si tratta di un aspetto molto importante in quanto le alte temperature registrate durante la stagione della vendemmia possono provocare l'ossidazione del mosto e anche fermentazioni incontrollate durante il processo di trasporto.
Per la varietà “Palomino”, le uve vengono trasportate una volta tagliate nel più breve tempo possibile alle cantine, e nel caso delle uve delle varietà “Pedro Ximénez” e “Moscatel”, vengono poste all'aperto per l'esposizione al sole, su recinti di sparto. , con lo scopo di ottenere l'appassimento delle uve.
Vinificazione:
Una volta arrivate in cantina, le uve vengono pesate dal Consiglio Regolatore per verificare che non vengano superati i limiti di produzione per appezzamento stabiliti per ogni annata. Le uve vengono scaricate in una tramoggia di ricevimento alla base della quale è presente un sistema di coclee senza fine che trasportano gli acini alla pigiatrice, con lo scopo di agevolare l'operazione di estrazione del mosto per effetto della pressione. La macinazione rompe la buccia degli acini.
I mosti vengono preparati prima della fermentazione per prevenire ossidazioni e contaminazioni batteriche, oltre che per migliorare la finezza aromatica dei vini a cui daranno origine. Una volta filtrati, vengono sottoposti ad una correzione del pH mediante l'aggiunta di acido tartarico. L'avvio della fermentazione viene solitamente effettuato utilizzando le cosiddette "pies de cuba". Quando i mosti sono puliti e nelle vasche di fermentazione, viene aggiunta una proporzione variabile tra il 2 e il 10% del volume totale di un mosto in piena fermentazione: questo riduce il tempo di inizio fermentazione e allo stesso tempo permette di introdurre una miscela precedentemente selezionata ceppo di lievito come agente di fermentazione. In generale la fermentazione completa può essere divisa in due fasi: una prima detta “fermentazione tumultuosa” e una seconda detta “fermentazione lenta”. La fermentazione tumultuosa ha una durata variabile, a seconda della composizione del mosto e della temperatura alla quale avviene.
La graduale riproduzione di questi microrganismi finisce per formare un velo che finisce per ricoprire completamente la superficie del vino, in modo tale da impedire il contatto diretto con l'aria in modo che sia protetto dall'ossidazione. L'esistenza del fiore nel vino è possibile solo entro un certo intervallo di contenuto alcolico, il che avrà conseguenze molto interessanti quando l'enologo prenderà le sue decisioni sul tipo di vino Sherry che vuole produrre.
Direzione o fortificazione:
Verso la fine di dicembre i nuovi vini sono stati separati dai sedimenti solidi formatisi dopo la fermentazione e sono pronti per la prima classificazione.
Quelli che presentano un pallore e una finezza particolari, ottenuti senza pressione o con pressione molto leggera, saranno destinati ad un successivo invecchiamento come Fino o Manzanilla fino a raggiungere una gradazione alcolica totale di 15º. Quelli che presentano una maggiore struttura saranno destinati ad ottenere vini .fragranti fino a raggiungere almeno i 17º di gradazione alcolica.
L'educazione:
Il sistema tradizionale di invecchiamento dei vini Sherry è chiamato "Sistema Criaderas e Solera"
L'imbottigliamento:
Una volta ottenuto dalle botti della solera, il vino è pronto per l'imbottigliamento. Ogni volta l'imbottigliamento viene eseguito come richiesto dall'etichetta affinché il vino continui a vivere all'interno della botte.
Ci sono molte ottime aziende vinicole nella zona, che si differenziano sostanzialmente per la distanza dal mare, dove il Fiore di Manzanilla è più vivo.
Da THE SUN PLACES, ti invitiamo a venire nei nostri appartamenti di lusso a Sanlúcar de Barrameda e provare proprio queste specialità così come la sua immensa gastronomia.